Część gości jest w stanie przyjechać z Warszawy, żeby tylko spróbować jego sushi. Stołują się u niego gwiazdy popkultury, ale trudno się dziwić skoro produkty sprowadza prosto z Japonii czy Portugalii. Poznajcie Michała Kostrzewę – kielczanina, a zarazem jedno z najlepszych mistrzów sushi w Polsce.
Jak w ciągu dwóch lat stworzyć jeden z najlepszych lokali sushi w Polsce?
– Jakość produktów. Do tego podchodzę w sposób bezkompromisowy. Chociaż za każdym razem kiedy chciałem ją podnieść wiązało się to z dużymi nerwami, bo wraz z podnoszeniem jakości wiąże się wzrost cen. Na szczęście fajnie to zagrało i mogę powiedzieć, że mam teraz dobrą relację ze swoimi gośćmi.
Czym wyróżniają się Twoje produkty?
– Mamy najlepszych dostawców ryb. Na przykład część sprowadzamy z Portugalii i to są dosłownie ryby prosto od rybaka. Ich transport trwa zazwyczaj 24 godziny, a raz a raz zdarzyło się, że było to 7 godzin. Czasami mieszkańcy Lizbony mają później te ryby niż my w Kielcach. Z tuńczykiem też jest bardzo ciekawa historia, bo mamy je z japońskiej hodowli. Tuńczyki pływają w takim labiryncie na oceanie mającym około 15 kilometrów kwadratowych. Jest on tak skonstruowany, że ryby nie mogą w nim za szybko pływać, dzięki czemu obrastają w tłuszcz. Taki tuńczyk jest piekielnie drogi, bo potrafi kosztować nawet 500 zł za kilogram. Poza tym ściągamy też ryż, klacze wasabi czy przyprawy z Japonii.
Jak to się stało, że w ciągu czterech lat zdobyłeś tak duże doświadczenie?
Po kilku miesiącach pracy w gastronomii trafiłem do „Hana Sushi”, a oni chwilę później dostali rekomendację Michelin jako jedyna azjatycka restauracja w Polsce. Szef był Koreańczykiem, który uczył się robić sushi w Japonii. On mnie właściwie wszystkiego nauczył, a potem poszedłem własną drogą
Dlaczego zdecydowałeś się otworzyć lokal akurat w Kielcach?
Podszedłem do tego matematycznie – przeliczyłem, ilu mieszkańców przypada na jeden sushi bar w Krakowie i w Warszawie. Okazało się, że w Kielcach jest za mało sushi barów. Na jeden przypada pięć razy więcej mieszkańców niż we wspomnianych miastach. Już samo to pokazywało, że lepiej otworzyć biznes w Kielcach, bo miasto znam w zasadzie od urodzenia. No i przede wszystkim znalazłem tutaj narzeczoną.
Ale odwiedza Cię sporo osób spoza Kielc.
Tak, to fajne, że lwia część klientów jest z Warszawy. Kielce są w bardzo fajnym położeniu dla osób, którzy są w stanie przetransportować się dla jedzenia. Przyjeżdżają do nas goście z Katowic, Łodzi czy nawet Lublina. Zdarza się, że odwiedzają nas znane postacie. Ostatnio odwiedzili nas Piotr Adamczyk, Magdalena Cielecka, chciało też The Duplings, ale akurat nie było stolika. Ale oczywiście w Kielcach też mamy swoich wiernych klientów.
Czy w Kielcach łatwo jest znaleźć dobry, zaangażowany zespół?
Zaczynałem pracować z Michałem, z którym pracuje do dzisiaj i to najlepsze co mi się w zasadzie tutaj przytrafiło. To człowiek, który jest sumienny, pracowity i bardzo zależy mu na tym miejscu. Skład się zmieniał, ale teraz mam wrażenie, że mam prawdziwy dream team. To są super profesjonalni ludzie. Myślę, że jeżeli damy prawdziwą szansę danej osobie, to wszędzie jesteśmy w stanie znaleźć świetnych pracowników. Mam tutaj ludzi, którzy trafili do mnie z przypadku, a zakochali się w tym co robią.
Czego Twoim zdaniem, z perspektywy przedsiębiorcy, brakuje kieleckiemu centrum?
Pierwszy problem to dwie duże galerie. Myślę, że to nam trochę wyssało życie z centrum pod względem tego, że przedsiębiorcy chcieli się tam przenosić. Brakuje nam też dobrych pomysłów, bo nasze centrum ma potencjał. Rynek generalnie radzi sobie całkiem dobrze. Zaczyna się coś zmieniać – mamy teraz w Kielcach boom restauracyjny. Wystarczy spojrzeć co się dzieje teraz na Solnej. Myślę, że brakuje tutaj dużych inwestorów, którzy chcieli by coś zrobić. Bogacimy się wszyscy – cała Polska i warto wykorzystać ten moment. Mamy szansę pójść w jakość. To jest mój patent na biznes i dlatego ciągnie mnie w tą stronę.
Myślisz, że czynsze w Kielcach są zbyt wysokie?
Można znaleźć lokal w przyzwoitej cenie, ale są też miejsca, gdzie ceny są kompletnie nieracjonalne. Myślę, że tu jest problem. Właściciele lokali z Sienkiewicza chcą zarabiać jak najwięcej, ale w niektórych przypadkach są to ceny wyższe niż w centrum Warszawy. Wiem, że było takie miejsce na Sienkiewicza, które zabił właściciel lokalu mocno podnosząc czynsz. Myślę, że w dobrej sytuacji są Ci, którzy dostosowali swoje czynsze do kieleckiego rynku. Ci, którzy chcą więcej będą musieli czekać aż zapełni się rynek najmu ale myślę, że zanim to nastąpi miną lata.
Według Ciebie centrum powinno być mniej dostępne dla aut, a bardziej dla pieszych?
Ciekawe pytanie, bo akurat będę się żenił niedługo, a moim świadkiem będzie wielki fan transportu ze stopniem naukowym. Także wiem jakie są światowe tendencje i rozwiązania. Centra, które są dostępne dla ludzi sprzyjają podnoszeniu zadowolenia, jak już się przyzwyczają. Rozumiem, że strasznie trudno jest to zrozumieć kierowcom. Ale centra miast są dla ludzi, a nie dla samochodów. Ja też jestem kierowcą, ale po przeanalizowaniu za i przeciw, potrafiłem przyznać, że im dalej samochody są od ścisłego centrum, tym lepiej się w nim czuje. Trzeba jednak pogodzić mnóstwo różnych interesów, w końcu w centrum jest najwiecej ludzi, to trudne decyzje ciągnące za sobą dużą odpowiedzialność.
Jakie smaki łączysz w SushiYa?
Staram się uderzać w dwa rodzaje gości. Pierwszy to taki, który chce zjeść zachodnie sushi, tak zwany komfort food. Jest też druga część, czyli fine dinning, gdzie bardziej stawiamy na przeżycie, poznawanie tekstur smaków. Dlatego też co miesiąc w pierwszą niedzielę robimy omakase czyli degustacje, gdzie podajemy prawdziwy top, tzw kuchnię wysoką.
