Rozmawiamy z Mateuszem Chedą, sous chef z Binkowski Resort Kielce. Szef kuchni zakwalifikował się do finału Bocuse d’or Poland, prestiżowego konkursu kulinarnego. Finał odbędzie się 6 listopada w Krakowie podczas Targów HORECA. 

Jak wyglądał proces kwalifikacji do Bocuse d’Or Poland i dlaczego jest to jeden z najważniejszych kulinarnych konkursów na świecie?

Mówiąc o procesie kwalifikacji, to aby w ogóle zacząć, należy wysłać swoje BIO oraz CV. Następnie otrzymuje się regulamin, trzeba też przygotować dwa dania, wysłać receptury i zdjęcia. Wybierani są kandydaci, którzy przyjeżdżają już na preeliminacje. Spośród tych kandydatów wybierana jest ścisła szóstka do krajowej selekcji. A dlaczego to jeden z najważniejszych konkursów? Na pewno jest on bardzo techniczny. W tym roku dostaniemy 5 godzin i 35 minut na przygotowanie trzech dań, w tym jedno na platerze. Co istotne, tak naprawdę jest to konkurs ogólnoświatowy. Jeden kandydat, który wygra w Polsce, pojedzie reprezentować kraj na selekcji europejskiej. Później, jeśli się uda, będzie on reprezentował Polskę na całym świecie.

Co Cię skłoniło do wzięcia udziału w kwalifikacjach?

Już od kilkunastu lat obserwuje polskie selekcje. Dążyłem do tego, żeby wystartować w konkursie, śledziłem i podpatrywałem, doskonaliłem swoje umiejętności. Wszystko po to, żeby być świadomym, co to jest za konkurs, a także aby mieć odpowiednie zdolności by w nim wystartować.

Jak wyglądają przygotowania do konkursu? Ile czasu i pracy to wymaga?

Do samej selekcji na pewno trzeba przygotować się mentalnie. Trzeba pokazać również duże umiejętności, gdyż o podium rywalizują najlepsi szefowie kuchni. Nie ukrywam, że przy samej preeliminacji mówimy o całych dwóch tygodniach, żeby pojechać i zaprezentować swoje umiejętności. Teraz mamy około cztery miesiące. Te treningi są złożone, w wolnych chwilach trenujemy ile się da. Wiadomo, że są obowiązki związane z pracą, więc w dni wolne i po obowiązkach zostajemy i szykujemy się do konkursu. Co ważne, startuję razem ze swoim pomocnikiem. To Iwo Nowacki, on też pracuje u nas w hotelu. To naprawdę świetny, młody chłopak. Chodzi do Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach.

Czy planujesz inspirować się kuchnią regionalną – np. świętokrzyską – w konkursowych daniach?

Na pewno będę chciał użyć produktów pochodzących z ziemi świętokrzyskiej. Chce się pokłonić miejscu z którego pochodzę. Nie będą to stricte dania regionalne, gdyż musimy się trzymać wytycznych i nie zawsze to wyjdzie tak, jakbyśmy mogli chcieć, gdy chodzi o kuchnię regionalną. Jednak na pewno produkty będą użyte.

Jakie są największe wyzwania, z jakimi musisz się zmierzyć w trakcie przygotowań?

Na pewno na przygotowania trzeba poświęcić dużo czasu. Jest to konkurs rangi światowej. W jury pojawią się najlepsi szefowie kuchni, którzy na swoim koncie mają nawet po trzy gwiazdki Michelin. Trzeba się więc zaprezentować z jak najlepszej strony, nie można pojechać „z marszu” na to wydarzenie. Ważne są również finanse. Plater kosztuje, składniki także, treningi, talerze do jednego z dań. To są duże koszty. Jeśli ktoś prywatnie bądź firma zechciałaby mi pomóc w dalszych przygotowaniach w postaci sponsoringu lub barteru, proszę o kontakt. Chciałbym wystartować na najwyższym poziomie, który pozwoli mi powalczyć o jak najwyższą lokatę. Chętnych zapraszam do kontaktu przez mój profil na Facebooku w wiadomości prywatnej.

Jak wygląda sam konkurs główny? Jaki jest przebieg konkursu?

Mamy 5 godzin i 35 minut na wyserwowanie po 15 porcji przy daniach. Pierwsze danie jest talerzowe. Drugie to prezentacja na platerze, później je również serwujemy. Na sam koniec korzystamy z kociołka i miseczek.

Czy jest jakaś potrawa, z której jesteś szczególnie dumny?

Z każdej staram się wycisnąć na „maksa” swoje umiejętności. Czy z którejś jestem szczególnie dumny? Myślę, że nie, choć na wyróżnienie zasługuje kuchnia regionalna. Dobrze wspominam dania, które gotowałem ze swoją babcią.