„Przygotowanie logistyczne i organizacyjne, które oferuje konkurs, są nie do przecenienia. To jest naprawdę spory wysiłek i zupełnie coś innego niż w codziennej pracy. To są umiejętności, które będę szlifował dalej” – mówi Tomasz Soczumski, szef kieleckiej restauracji „Żółty Słoń”, który zajął 3. miejsce w krajowym finale prestiżowego konkursu kulinarnego Bocuse d’Or. 

Jak wyglądały przygotowania do konkursu?

Trwały one przez prawie trzy miesiące. Trening rozpocząłem, gdy tylko dowiedziałem się, że będę startował w finale. Ciężko było to robić w restauracji, bo ta musiała normalnie funkcjonować, a przygotowania są naprawdę wymagające, więc wszystko odbyło się w Warszawie. Udało mi się „poodgrzewać” stare kontakty i dostać do Kadry Narodowej Polskich Kucharzy. Uczył mnie ich kapitan, Bartosz Peter, któremu jestem bardzo wdzięczny. Ja sam w tematach konkursowych nie wiodłem prymu. Konkursy, a codzienna praca w restauracji to jest zupełnie coś innego. Jak już kiedyś mówiłem, konkursy to są takie pokazy mody.

A na czym polegają przygotowania?

Trenowałem technikę i czystość pracy. Zająłem się dopracowywaniem szczegółów, czyli elementów składowych dania. Czas i presja także odgrywały dużą rolę.

Jak wygląda sam konkurs? Był finał krajowy, ale wcześniej przeszedłeś zapewne eliminacje.

Tak. Pierwszym etapem było stworzenie receptur i wysłanie dania. Kolejną częścią eliminacji był casting, a w zasadzie casting oraz konkurs jednocześnie. Pojawiło się więc gotowanie. Do tego drugiego etapu wybrano 10 osób. Musieliśmy przygotować danie, na co otrzymaliśmy godzinę czasu. Jedno wegańskie, drugie proteinowe. Rzucono nam więc dwa tematy. Szóstka z nas, która wypadła najlepiej, dostała się do finału.

Finał już był w Krakowie. Jak wyglądał?

Wyglądał niesamowicie. Miałem momenty zawahania w czasie przygotowań, bo trzeba było pogodzić pracę, treningi, rodzinę. Dlatego wstając rano, zastanawiałem się czasami, po co mi to wszystko jest. Teraz jednak już znam odpowiedź na to pytanie. To jest duża satysfakcja. Jest też i statuetka. Cieszę się więc, że wziąłem udział w wydarzeniu, które zorganizowane zostało z ogromnym rozmachem. Pojawili się świetni szefowie kuchni i to nie tylko z Polski, bo w jury znalazł się na przykład 3 – gwiazdkowy szef z Francji, czyli można powiedzieć, że prawdziwa „góra”.

Ilu było jurorów?

Jurorów degustacyjnych było 12, a technicznych 10. Ci drudzy sprawdzali każdy nasz ruch, każdy nasz krok. Nie chodzi tutaj o treningi, ale czas trwania konkursu. Przewodniczącym tego jury był Duńczyk Brian Mark Hansen. 3 – gwiazdkowy szef, który w 2023 roku wygrał finał Bocuse d’Or we francuskim Lyonie. Jest więc trema, gdy osoba, która zdobyła w gastronomii wszystko co możliwe, chodzi wokół ciebie, sprawdza czy odpowiednio segregujesz śmieci, czy używasz odpowiednik technik.

Czyli nawet takie elementy, jak segregacja śmieci, miały znaczenie?

Tak. Właśnie małe elementy zaważyły na tym, że nie zdobyłem drugiego miejsca. Ja miałem 1350 punktów i do drugiego miejsca zabrakło mi ich 31. Niewielka różnica.

Wróćmy do jurorów. Czym jeszcze zajmowali się jurorzy techniczni?

Skupiali się na odpowiednim wykorzystaniu produktów, odpowiedniej segregacji odpadów. Aby dążyć do metody „zero waste”, a więc nie wykorzystywać nie wiadomo ile tych rzeczy. Patrzyli też na zarządzanie ekipą. Miałem osobę, która wspomagała mnie i wspierała. Również trenowaliśmy razem i chwała jej za to. To Wiktoria Banaś, będąca obecnie w 5 klasie naszego kieleckiego gastronomika. Niesamowita dziewczyna, bardzo się cieszę, że ją poznałem. Bez niej na pewno nie zająłbym trzeciego miejsca. Nadawaliśmy na tych samych falach i mimo chwil słabości, nie odpuszczaliśmy. Ta statuetka więc powędrowała nie tylko do mnie, ale też do niej. To młoda osoba, która dopiero kreuje swoją drogę w gastronomii. Mam nadzieję, że jej się uda, bo ma talent.

Na co zwracali uwagę jurorzy degustacyjni?

Najważniejszy był smak. Na drugim miejscu wygląd. Ważna była także temperatura dania. Wydarzenie było podzielone na dwa etapy. Najpierw był wydawany temat rybny, czyli po pięciu godzinach musiałem serwować à la carte, czyli na 15 talerzach. Potem był temat mięsny, serwowany na paterze, a więc serwis francuski. Z tej patery musiałem potem podać jedzenie na talerze. Francuzi się w tym ubóstwiają, a u nas jest to troszeczkę zapomniane, chociaż wcześniej z tego słynęliśmy. Można powiedzieć, że istniała tutaj batalia na temat tego, czy to przepis polski, czy też francuski. Nawet w książkach sprzed XIX wieku te przepisy się przeplatają.

Chciałbym również zapytać o paterę, z której korzystaliście i gdzie znajdowały się dania. Była naprawdę wyjątkowa.

Była wykonana w Ćmielowie, jej koszt to około 20 tysięcy złotych. To jest bardzo dużo i chciałbym tutaj podziękować Maciejowi Burszteinowi, przedsiębiorcy i kieleckiemu radnemu, bo dzięki niemu udało się to sfinansować. W ogóle cieszę się, że mam wokół siebie ludzi, którzy mnie wspierają. Którzy chcą inwestować w osoby robiące coś dla miasta i samego siebie.

A jaki jest koszt całościowy? Biorąc pod uwagę wszystko, łącznie z przygotowaniami.

50 tysięcy złotych.

Czy uważasz, że stopień Twoich umiejętności poprawił się dzięki przygotowaniom oraz przez sam konkurs? 

Oczywiście. Tak jak wspomniałem, miałem możliwość pracować z kadrą narodową. To najlepsi kucharze, a przy tym świetni ludzie, którzy przyjęli mnie jak swojego. Przez około trzy miesiące nauczyłem się więcej, niż przez dwa ostatnie lata. Na pewno tego nie zaprzepaszczę. Będę wyjeżdżał i trenował. Już wiem, że nie wolno nigdzie się zasiedzieć. Nie wolno stworzyć swojego azylu, gdzie siedzimy i myślimy, że „już jestem gwiazdą”. Trzeba pracować, obcować z innymi kucharzami, uczyć się technik, produktów, tego jak przygotowywać dania.

Czy nabyte niedawno doświadczenie uda się przenieść do restauracji?

Z rzeczy, które wykorzystam w restauracji, to przede wszystkim organizacja pracy. Przygotowanie logistyczne i organizacyjne, które oferuje konkurs, jest nie do przecenienia. To jest naprawdę spory wysiłek i zupełnie coś innego niż w codziennej pracy. To są umiejętności, które będę szlifował dalej. Dania, które przygotowałem na Bocuse d’Or są już w karcie. To nie są kompletne, pełne dania, ale chwilowo wprowadziłem poszczególne elementy. Jest łosoś i schab, z innymi troszeczkę dodatkami. Za miesiąc, jak już emocje opadną, planuję zrobić te dania w pełni.

Weźmiesz udział w kolejnym konkursie?

Na pewno wezmę udział w kolejnej edycji. Już wiem ile błędów popełniłem i gdzie mogę się poprawić. Fajnie, że w Polsce organizowane jest takie wydarzenie, gdzie z roku na rok jest coraz wyższy poziom. Chciałbym Mocno wspierali mnie właściciele Żółtego Słonia, ale także Artur Wideł z KPG oraz firma Idesin Mariusz Siwek. Bez partnerów nie wziąłbym udziału w tym konkursie. Gdzie to jest naprawdę „Formuła 1” wszystkich konkursów. Potrzebne były odpowiednie środki finansowe i przygotowania.